Рыба – восхитительный продукт, бесконечный в разнообразии сортов, богатый белком и аминокислотами, легко усвояемый, идеальный для здорового рациона и невероятно вкусный. Добывать рыбу из реки или моря люди научились в незапамятные времена, а вот кулинарные эксперименты на рыбную тему шеф-повара продолжают по сей день. 


Novikov Moscow, морской попугай в перечно-карамельном соусе

Не исключено, что добывать рыбу из водоемов люди научились даже раньше, чем добывать огонь.  Может быть, поэтому блюда из сырой рыбы так любимы и популярны во множестве кухонь мира. В Мексике и южной части Тихого океана – севиче, в Японии – сашими, в скандинавских странах с удовольствием едят треску, высушенную на солнце, а в Испании и Италии «пеше крудо», что означает «сырая рыба» является безусловным деликатесом. Его готовят, лишь сбрызнув ломтики рыбы соком лимона и сдобрив их ароматным оливковым маслом. В странах Юго-Восточной Азии рыбу тоже часто едят в сыром или ферментированном виде, ее маринуют в смеси рисовой водки, соевого соуса, соли и перца, в результате чего рыба приобретает неповторимый вкус и аромат.

Среди «сырых» блюд почетное место в меню московских ресторанов занимает карпаччо. Изначально это блюдо, изобретенное знаменитым итальянским ресторатором Джузеппе Чиприани, готовилось из тонко нарезанных ломтиков сырой мраморной говядины, но со временем оригинальный рецепт вышел за рамки одного продукта. Карпаччо стали готовить из рыбы и даже из овощей. А шеф-повара лучших ресторанов интерпретируют его в авторской манере, привлекая опыт и традиции разных стран мира. 


«Шинок», морской окунь запеченный

Например, в рыбном ресторане Atlantica Seafood на Кутузовском проспекте карпаччо из тунца подают с ферментированными в кимчи томатами - их будто бы мариновала азиатская бабушка. Узбекские томаты ферментируют в миксе устричного сока, кимчи, шрирача и кунжутного масла – с ними деликатный тунец звучит совсем иначе.

В ресторане Wine&Crab на Никольской карпаччо из тунца тоже подают в азиатском стиле, но совсем иначе - маринованный тунец поливают острым маслом, посыпают перцем исот и острым кунжутом. Рядом выкладывают бланшированные томаты с соусом чимичурри.

Древнеримский писатель Апулей в своей «Апологии» упоминает множество сортов рыбы, почитавшейся римлянами. Особого внимания среди них заслуживала золотая дорада, блюда из которой в Римской империи подвались на торжественных трапезах под звуки флейты. 

В траттории «Минисыроварня» филе дорадо маринуют с добавлением оливкового масла и веточки тимьяна. Главный секрет этого блюда — соус «биск», который готовят здесь из креветок. Филе дорадо, обжаренное на оливковом масле, подается с томатным соусом, в состав которого входят таджасские оливки, узбекские томаты, куриный бульон, лук, морковь, сельдерей, чеснок, белое вино, перец чили и петрушка.


Sapiens, палтус с лечо, шпинатом и соус из йогурта

А в ресторане «Клево» на Петровке плотное мясо дорадо запекают на соли и подают с выразительным гарниром — пюре из артишока и щавелем. На соли дорадо запекают для того, чтобы филе оставалось сочным. Рыба возьмет ровно столько соли, сколько нужно. Пюре из артишоков подчеркивает и не перегружает вкус, а бобы эдамамэ и свежий щавель задают весеннее настроение. Ореховые, пряные и кисло-сладкие оттенки находятся здесь в идеальном мягком балансе.

Вообще искусство приготовления рыбных блюд во многом основывается на виртуозном умении подбирать интересные сочетания продуктов, которые способны оттенить и подчеркнуть натуральный вкус рыбы. К тому же, очень важно учитывать жирность рыбы, которую подразделяют на тощие, среднежирные и жирные сорта. К тощим относят судак, пикшу, щуку, навагу и речной окунь. А вот морской окунь наряду с кефалью, горбушей, камбалой, карпом, ставридой, лещом и зубаткой считаются среднежирными сортами и требуют другого подхода в приготовлении. В ресторане «Шинок», например, морского окуня обжаривают до золотистой корочки, а затем выкладывают в сковороду для запекания с пассированным луком и картофелем. Заливают сметаной, смешанной с молоком, солью и перцем и посыпают тертым сыром.

Как известно, жиры, содержащиеся в рыбе, крайне полезны для человеческого организма и благоприятно влияют на сердечно-сосудистую систему. Это с точки зрения медицины и здорового питания. А с гастрономической точки зрения жирные сорта рыбы - осетровые, лосось, сардины, форель, палтус – особенно высоко ценятся за свои вкусовые качества. 
Бренд-шеф ресторана Sapiens Илья Благовещенский отдает предпочтение наиболее жирному мурманскому палтусу. «Филе палтуса мы запекаем и подаем с домашним лечо из томатов и перца Рамиро, - делится секретом приготовления Илья. - Дополняем бланшированным мини-шпинатом, томатами черри и йогуртовым соусом. Такое сочетание дает хороший баланс кислоты и сладости, идеально оттеняя насыщенный вкус палтуса».


Траттория «Минисыроварня», филе дорадо аква пацца

В ресторане Wine&Crab филе подкопченного палтуса подают с пюре из зелёного горошка. Филе коптится на фруктовых щепках, что придает ему особый вкус и аромат. А гарнир – это целая зеленая симфония, которую вместе с пюре из зеленого горошка исполняют стручковый зеленый горошек и пена из зеленого горошка. Сопровождает блюдо соус на основе сливок, фенхеля и вермута с зеленым маслом.

Одно из любимых блюд гостей ресторана Bamboo.Bar – филе черной трески. Шеф-повар Сергей Кожаков запекает треску в мисо соусе и меде, так деликатес приобретает нежную текстуру и буквально тает во рту. Филе угольной рыбы, которое использует шеф, очень сочное и питательное, обладает утонченной палитрой вкуса и аромата.
В московских ресторанах можно отведать блюда из десятков сортов рыбы, обитающей в бескрайних российских водоемах. От астраханского судака и карельской форели до сибирского осетра и мурманского лосося. А если вы захотите рыбной экзотики, загляните, например, в ресторан  Novikov Moscow, где восхитительно готовят на углях рыбу морской попугай и подают в соусе «перечная карамель» с пастой из свежего огурца, кинзой и чили.


Wine&Crab, филе подкопченного палтуса с пюре из зеленого горошка

В рыбном меню, конечно, не обойтись и без традиционного рыбного супа, проще говоря, ухи. Насыщенный Марсельский суп в ресторане Atlantica Seafood готовят с целой командой рыбы и морепродуктов – тут и морской окунь, и форель, и вонголе, и мидии, и лангустины, и кальмар. Несколько ярких акцентов – фенхель, тимьян и толика пармезана. А подают Марсельский суп с поджаренным тартином.
Ну а если вы отправитесь на Волгу-матушку, непременно попробуйте Волжской ухи. В волгоградском ресторане «Река» шеф-повар Александр Акимов готовит ее на бульоне из куриных и рыбных костей, с обожженным луком и морковью. Главную партию исполняет волжский судак, а помидоры, свежая зелень и сливочное масло делают вкус насыщенным и нежным.