Выезд на шашлыки или барбекю во дворе загородного дома — обязательные пункты летнего счастья. Главные принципы приготовления на огне и парочка лайфхаков от шеф-поваров — в нашем обзоре.

Готовить еду на огне — это священнодействие, брутальный привет из далекого прошлого, когда древний человек приносил добычу в свою пещеру. В наши дни мясо на огне — это история не только про «поесть». Это ритуал, которым почти всегда, заметьте, верховодит мужчина, а заодно и прекрасная возможность отдохнуть и пообщаться с близкими людьми на лоне природы.

Ну а то, что такой способ кулинарной обработки мяса, рыбы и овощей сохранился до наших дней, говорит исключительно в его пользу. Правильно приготовленный шашлык — это чистое удовольствие без раскаяния. Ведь мясо или рыба готовятся без добавления жиров. К тому же, блюдо всегда сочное, с аппетитной корочкой и ароматом дымка. За тысячи лет способов готовить на огне прибавилось, однако главный секрет здесь — в умении виртуозно управлять огненной стихией, доводя до совершенства вверенный вам продукт.

Итак, вы готовы к выезду на природу и уже любовно протираете свои «счастливые» шампуры. Позвольте напомнить вам самые главные принципы приготовления шашлыков, о которых будут вспоминать с гастрономическим трепетом и обожанием.



Главный герой
Какое мясо бы вы ни выбрали, оно должно быть, безусловно, свежим, но не парным. Парное мясо может придать шашлыку нежелательный привкус. Выбирая мясо, обратите внимание на наличие жира — мясо, предназначенное для приготовления на огне, не должно быть сухим. Именно жировые прожилки, тая на огне, придадут шашлыку особую сочность. Но и избыток жира тоже не будет кстати, поэтому излишки лучше срезать. Если ваш фаворит — баранина (кстати, классический шашлык готовят именно из баранины), то лучшими ее частями для шашлыка традиционно считаются мякоть задней ноги — окорок, а также спинная и поясничная (почечная) часть туши. У свинины для жарки на огне идеальны шея, мякоть задней ноги, поясничная часть и лопатка. Если вы предпочитаете говядину, то лучше всего выбрать мраморный филей. Ну а если в программе рыба, то для приготовления на огне хороши осетр, горбуша, семга, лосось, форель, а также сиг, карась и карп.



Следующий этап — маринад. И это настоящий вызов для творческой натуры, потому что, как показывает практика, сколько авторов — столько рецептов. Для маринада используют самые разнообразные продукты. Так, наряду с традиционными уксусно-луковыми маринадами можно найти варианты с чаем или кофе. Как утверждают ценители, маринад, состоящий из пачки крепко заваренного черного чая, перца и соли, придает мясу сочность и особый пикантный вкус. Тонкий, изысканный аромат придает мясу и вино, причем для маринада подойдет как белое, так и красное сухое в сочетании с такими травами как базилик, розмарин, укроп. Вино делает мясо особенно мягким и оттеняет его вкус. А можно придумать свой, авторский рецепт маринада, вдохновившись опытом специалистов.

Так, в ресторане BAMBOO.BAR мясо маринуют по особому паназиатскому рецепту. «Правильный маринад придает изюминку любому блюду, приготовленному на огне. В BAMBOO.BAR можно попробовать мясо, замаринованное в классической паназиатской смеси соевого соуса и цветочного меда, или рыбу в сакэ с соусом понзу и кусочками галангала», — рассказывает о своих авторских разработках шеф Сергей Кожаков.

Шеф-повар Buddha-Bar Moscow Дмитрий Дулов делится способом маринования мяса в вакууме: «Для приготовления всех морепродуктов и мяса на гриле мы используем классическую схему — маринуем их с помощью вакуумной машины. Маринад состоит из оливкового масла, тимьяна, чеснока и розмарина — это универсальное сочетание, которое не перебивает вкус основного продукта, а дополняет его. В условиях вакуума ингредиенты интенсивно проникают в структуру мяса и пропитывают его своим ароматом, снабжая дополнительными вкусовыми нотками. В то же время, оливковое масло способствует разрушению волокна мяса, смягчая его. Спустя 2-3 часа маринования в вакууме мясо готово к жарке».



Огонь как искусство
Шашлык начинается с мангала. Если нет своего, стационарного и основательного, то сейчас в магазинах представлен огромный ассортимент переносных и зачастую одноразовых, но вполне дееспособных мангалов. Купить для них готовый древесный уголь можно там же, в магазине. Если же ваша гурманская душа хочет настоящего шашлыка — тогда не поленитесь запастись настоящими дровами. С ними получается совсем другой коленкор. Конечно, это вариант для стационарного мангала. Найти и разжечь дрова, дождаться, когда они прогорят и превратятся в угли… В такие моменты в каждом мужчине просыпается если не первобытный охотник, то настоящий творец, изменяющий материю, превращая дрова в уголь, чтобы сделать этот мир лучше, а в нашем частном случае — накормить веселую компанию. Дровами, кстати, лучше запастись заранее. Ведь добывая их на месте, есть опасность польститься на хвойные поленья, а приготовленное на них мясо приобретет неприятную горечь от смолы. Березу тоже лучше обойти стороной — с ней мясо может подгореть. Идеальные варианты — ольха или сухая виноградная лоза. Так, шеф-повар Buddha-Bar Moscow Дмитрий Дулов добавляет в угли ольховые опилки для придания того самого легкого аромата копчения.

И, конечно, главное правило — шашлык не готовят над открытым огнем, для его приготовления нужны пышущие жаром угли от полностью прогоревших дров. И на этом этапе успех вашего шашлыка зависит уже не от маринада, а от температуры углей и расстояния между углями и мясом. В идеале оно должно быть примерно 10-13 см. А температуру углей можно проверить простым способом — поднести ладонь! Если выдерживаете 2-3 секунды (не больше!), тогда можно рассчитывать, что у вашего шашлыка будет и румяная корочка, и сочная мякоть внутри. Шампуры лучше уложить как можно теснее друг к другу, чтобы не оставить доступа кислорода к огню. Чем меньше разгорается огонь — тем больше дымка, и как результат — вкуснее и ароматнее шашлык.



И проявите внимание — переворачивайте шампуры (или решетку) пару раз за минуту. Да, хлопотно, но наградой вам будет мясо, которое буквально растает во рту. Если кажется, что шашлык готов, делайте надрез. Появился прозрачный сок — мясо готово, розовый — еще рано. Закончив с огнем, не спешите! Мясу надо отдохнуть, в один голос утверждают опытные шефы. «Прожаренное на гриле до предпочитаемой степени мясо мы снимаем с огня и даем немного отдохнуть, после чего солим, перчим и подаем. Если солить стейк перед прожаркой, соль вытянет влагу, из-за чего мясо станет менее сочным», — уточняет Дмитрий Дулов. О том, что мясу после приготовления на гриле нужно дать «отлежаться», говорит и шеф-повар столичного ресторана «Карлсон» Карло Греку: «После того, как мясо сняли с гриля, оно должно полежать, «отдохнуть» перед подачей. В это время нормализуется температура блюда, а мясо равномерно пропитывается собственным соком».