01.05.2018

Вершки и корешки: перезагрузка

Новый тренд, предлагающий полное использование растительных продуктов — от стеблей до корней, набирает обороты. Шефы ресторанов придумывают рецепты с корнем петрушки и овощной ботвой, которые грозятся стать последним писком гастрономической моды.

Икра из крапивы, ресторан «Шинок».jpg

С любовью к природе
На одном из крупнейших в мире гастрономических конгрессов Madrid Fusion Manila в прошлом году осознанное потребление стало главной темой. Молодая звезда филиппинской кухни — шеф-повар Джош Бутвуд — в рамках форума одним из первых рассказал и показал на деле воплощение концепции безотходного потребления. В его кулинарных изысках корень фенхеля и морковная ботва правили бал, а демонстрация каждого его блюда сопровождалась бурными аплодисментами.

Осознанное потребление завоевывает все большую популярность. В мире современной гастрономии оно сначала воплотилось в тренде «с головы до хвоста», когда при приготовлении мяса или рыбы повара стремились максимально использовались все их части. Для рестораторов и шефов это стало своеобразной данью уважения по отношению к натуральным продуктам и демонстрацией ответственного обращения с ними. 

Свое логическое продолжение эта идея получила и в обращении с растительными продуктами. Недавно появившееся гастрономическое движение под названием «от корня к листу» предлагает полное использование овощей и фруктов, тем самым открывая новые горизонты для кулинарных экспериментов.
 «Это прекрасный тренд! Например, в корне галангала, петрушки, сельдерея содержится много витаминов и минералов. Грех это все выбрасывать. Многие шеф-повара задумываются сейчас о том, насколько витаминизированным может быть то или иное блюдо для гостей. Листья и корни растений идеально подходят для того, чтобы сделать блюда максимально вкусными и полезными», — отмечает шеф-повар столичного BAMBOO.BAR Сергей Кожаков.

Raw-суп c корнем петрушки, ресторан BAMBOO.BAR (3).jpg

Что за ботва? 
В меню российских ресторанов тоже стали появляться салаты из листьев редиса, песто из морковной ботвы, супы-пюре из корня сельдерея и петрушки и многое другое. Когда на этой волне внимательнее присмотрелись, например, к ботве, которую раньше на порог высокой кухни практически не пускали, выяснилось, что она исключительно полезна и обладает интересным вкусом и ароматом. 

Салат с цыпленком, ресторан «Шинок».jpg

Свекольная и морковная ботва, с которыми мало у кого связаны кулинарные фантазии, на самом деле намного полезнее, чем сами корнеплоды! Они содержат много фолиевой кислоты, полезной для мозга и нервной системы, аскорбиновой кислоты, помогающей бороться с хандрой и укреплять стенки сосудов, а также витамины группы В, железо, калий, магний, кальций и йод. Шеф-повар московского ресторана «Шинок» Елена Никифорова выделяет среди прочих ботву редиса, отмечая, что в листьях редиса витамина С намного больше, чем в самом ­корнеплоде.

«Она обладает пряным вкусом с легкой горчинкой, которая отлично «играет» в различных салатах или супах, например, щах или борще. Вообще, ботва редиса подходит ко всем блюдам, от рыбных и мясных до вегетарианских». 

Карамелизованный дальневосточный гребешок с телячьим языком и корнем сельдерея, ресторан «Карлсон» (2).jpg

Найти свои корни
Для тех, кто в разгар сезона зелени хочет познакомиться поближе с такими полезными частями зелени и овощей, но не знает, с чего начать и что приготовить, шеф ресторана «Шинок» делится рецептами из запущенного недавно «зеленого» меню. В нем ростки гороха и черешки шпината и черемши оказываются отличным гарниром к котлете из баранины, а ботва редиса и молодые уже ростки черемши прекрасно себя чувствуют в салате с цыпленком на гриле.

Ризотто из корня сельдерея с утиной фуа-гра и бульоном, Le Restaurant.jpg

Впрочем, не ботвой единой! Корень сельдерея, который в свое время совершенно незаслуженно оказался в опале, недавно вполне триумфально из нее вышел. С ним произошла типичная для русской кухни история, когда вершки затмили корешки. Он также очень богат витаминами и минералами плюс обладает неповторимым пряным ароматом. Корень сельдерея, также как и исключительно полезный корень петрушки, активно используют в приготовлении разнообразных первых блюд, особенно уместны они в супах-пюре. Если хочется «выжать» из корней максимум полезности, можно приготовить зеленый RAW-суп. Шеф-повар BAMBOO.BAR Сергей Кожаков его готовит из авокадо, огурца, корня и зелени петрушки и кокосового молока. И никакой термической обработки — в знак уважения к нежным и таким полезным растениям.