Сыроедение – это модно! Достаточно взглянуть на меню ресторанов, где обязательно найдутся RAW-блюда или даже целые разделы. Изучаем сыроедческую кухню, которая обещает сделать человечество ближе к природе и избавить мир от сковородок.

Совершая технологические прорывы, покоряя космос и легко меняя ДНК продуктов, человек все больше тянется к природе. Вероятнее всего, мода на чистое-натуральное появилась в противовес повсеместной «химии» — в воздухе, еде, одежде. На этой волне сыроедение и выросло в отдельную и весьма популярную сейчас систему питания.

Ее принцип максимально прост — никакой термической обработки. Как утверждают адепты сыроедения, в продуктах, которые не варят, не жарят и не запекают, сохраняется максимум витаминов и микроэлементов. А человек, питаясь такой необработанной едой, тем самым сближается с природой, заряжается энергией земли и возвращается к своим истокам.

  

Но что же вкусного и интересного можно приготовить из сырых продуктов, кроме овощных салатов а-ля «Весенний» или «Греческий»? Если кто-то думает, что сыроеды — это настоящие зануды, предлагающие нам, истинным гурманам, целыми днями жевать яблоки и хрустеть капустой, то пусть для начала заглянут на обед в ресторан Noma в Копенгагене, который четырежды удостаивался первого места в авторитетном британском рейтинге The World's 50 Best Restaurants. Паломничество в Noma совершают гурманы со всего мира, утверждая, что оно того стоит. Кухней там заведует знаменитый шеф Рене Редзепи — один из основоположников «сырого» гастрономического тренда, настаивающий на чистоте природного вкуса и аромата продуктов.

«Когда ты вступаешь в личные отношения с людьми, которые выращивают для ресторана продукты, когда они становятся членами команды, ты чувствуешь, что не вправе трансформировать эти ингредиенты во что-то неузнаваемое. Еда должна быть одна и та же — в земле и на тарелке», — говорит Редзепи. И предлагает своим гостям не только сырые продукты в очень замысловатой подаче, но и, к примеру, живые креветки с Фарерских островов. Более того, морепродукты подаются с живыми опять же муравьями. Свое самое экстремальное сыроедческое блюдо шеф описывает как союз земли и моря, отмечая при этом многогранный морской вкус, тонко подчеркнутый изящной кислинкой.

Впрочем, столь экстравагантные блюда скорее исключение из правил! А мы расскажем, какие из сыроедческих блюд плавно вписались в традиционную гастрономию и оказались в меню ресторанов наряду со своими приготовленными «коллегами».



Рыба, мясо и... ничего лишнего
Сыроедение возникло далеко не вчера. Если взглянуть на RAW-блюда сразу нескольких стран, можно понять, что сырое ели давно и с удовольствием. Возьмем, к примеру, тар-тар. Несмотря на особую популярность во Франции, происхождение у этого блюда тюркское. У кочевых племен, следовавших за своими стадами от пастбища к пастбищу, мясо вообще составляло основу рациона, а всадники, совершавшие долгие переходы, укладывали свежую вырезку под седло. На скаку мясо превращалось в сырую отбивную, близкую по консистенции к фаршу. Отсюда и название — мясо а-ля тар-тар, «татарский стейк».
Сейчас тар-тар — блюдо для настоящих ценителей, готовят его из свежайшего (это главное!) мяса или рыбы, каперсов, маринованных огурцов, лука, соли и перца. Впрочем, рецепт тар-тара в настоящее время очень вариативен.

Мода на перуанскую кухню и их гастрономическую гордость — севиче — удивительным образом совпала с модой на сыроедение. Севиче — не что иное, как сырая рыба в разнообразных соусах-маринадах. Честь создания блюда принадлежит перуанским рыбакам, которые, выходя в море, не имели возможности развести костер и приготовить рыбу должным образом, поэтому поливали свежий улов соком лайма. Базовое правило севиче — свежесть и натуральность. Рыба для севиче обязана быть охлажденной, запасы из морозилки приберегите для других, не сыроедческих блюд. Чтобы повторить классический рецепт, достаточно полить рыбу свежевыжатым соком лайма и сразу подавать на стол!

Карпаччо в этом рыбно-мясном списке — блюдо совсем юное. Оно было впервые приготовлено в венецианском заведении Harry's Bar в 1950 году специально для итальянской графини Амалии Нани Мочениго — частой гостьи ресторана. Придя в очередной раз в Harry's Bar, она была очень грустна ввиду того, что врачи строго-настрого запретили ей есть термически обработанное мясо (видите, а сырое — можно!). Тогда владелец заведения, виртуозный шеф-повар Джузеппе Киприани, взял свежее мясо, нарезал его тонкими, слега просвечивающими ломтиками и полил соусом из лимонного сока, молока, домашнего майонеза и хрена. Графиня была в восторге, и карпаччо прославился на всю Италию, а впоследствии и на весь мир. Сейчас его готовят не только из мяса, но и рыбы, овощей, грибов и даже фруктов.



Сладкий вкус пользы
Сыроедческие десерты должны были появиться хотя бы для того, чтобы сладкоежки могли есть любимые лакомства с меньшими угрызениями совести. Конечно, калорий в них тоже предостаточно, но зато сколько пользы! И никаких следов сахара, муки, разрыхлителей и коварных консервантов. Главные ингредиенты здесь — это орехи, сырые какао-бобы, кэроб, мед, финики, натуральные ароматизаторы (например, стручки ванили), фрукты.
Особенно хорошо прижился в современной гастрономии сыроедный чизкейк. В нем нет сливочного сыра, его с успехом заменил орех кешью. Именно его чаще всего используют в качестве основы для сырного торта. Кешью дает тот самый нежный творожно-сливочный вкус, за который мы и любим чизкейк. Для приготовления коржа пригодны финики, мед, грецкие орехи. Главное — иметь под рукой хороший блендер!
Пирожное «Трюфель», не знавшее жара печи и тяжести муки и сахара, тоже отлично обустроилось в ресторанных меню со значком RAW. Как правило, роль шоколада в нем играет кэроб (сладкий порошок из плодов рожкового дерева семейства бобовых) или органическое какао. Вместо сахара — старый добрый мед.

Мороженое тоже может быть сыроедческим, без трансжиров, консервантов и прочих «вредностей». В ресторанах такое мороженое зачастую делают из сиропа агавы, фруктов и ягод.