04.12.2018

Смотреть в будущее с аппетитом

Новый год всегда приносит перемены, чего бы это ни касалось. Как изменятся меню ресторанов, предугадать непросто, но мы все же попытались это сделать и выяснили основные гастрономические тренды, которые, как оказалось, вполне способны изменить наше отношение к еде.

__Salat c clabocolenim b kopchenim lococem_koyl cloy_.jpg

Революций не будет: гастрономические тенденции, которые давали о себе знать в предыдущие годы, продолжат набирать силу. Некоторые из них устремятся в неожиданном направлении, а в целом фокус зрения рестораторов смещается с того, что просто вкусно, на то, что вкусно и полезно. Моду диктует mindful eating, осознанное питание, вокруг которого вращаются все остальные тренды.
 
Понятие mindful eating пришло из Кремниевой долины, где сейчас на пике популярности все, что связано с философией mindfulness. Ее автором считают молекулярного биолога, профессора Массачусетского технологического института Джона Кабат-Зинна, который начал медитировать, подобно буддийским монахам, и пришел к выводу, что подобные практики способны изменить мозг, сознание и здоровье человека.

5.Rukkola_Gribnoye menu.jpg

Спустя несколько десятков лет после открытия Кабат-Зинна выяснилось, что для осознанной жизни медитации недостаточно, и возникло направление mindful eating, ­апологеты которого настаивают, что есть нужно только то, что приносит пользу организму и природе, чутко относиться к вкусовым нюансам пищи, которую необходимо употреблять ровно столько, чтобы утолить голод. По большому счету пищевые принципы mindful eating похожи на ЗОЖ-питание, но отличаются они друг от друга, как поход в тренажерный зал от йога-ретрита.

«Я уверен, что мода на правильное питание и ЗОЖ не исчезнет никогда, а будет прогрессировать и обогащаться новыми продуктами и рецептами, – считает шеф-повар ресторана Sixty Режис Тригель. – Я думаю, в следующем году в рационе каждого человека будет больше овощей, таких, как морковь, цуккини, брюссельская капуста, шпинат и болгарский перец, ведь все мы знаем, что овощи – необходимая составляющая питания для каждого человека». Своим гостям Тригель уже сейчас предлагает зеленый такос с тушеным утиным филе и хумусом с чечевицей под соусом хабанеро – идеальное с точки зрения осознанного питания блюдо.

60zelenei takos c tyschenim ytinim file_hymyc c chechevizei_cjyc habanero_Sixty.jpg

Еще один гастрономический тренд, как ни странно, связан с модой на биохакинг, высшая цель которого при помощи научных исследований и определенного режима жизни и питания превратить всех в нестареющих людей со сверхспособностями. Первой робкой попыткой «взломать» настройки организма, чтобы сделать его продуктивней, было увлечение суперфудами. Более продвинутым явлением того же порядка стала модная кето-диета. Если дюкановская «старушка» заботилась в основном о том, чтобы мы избавились от лишних килограммов, то для кето-режима похудение скорее побочный эффект, как и должно быть в эпоху бодипозитива. Кето-диета, которая изначально разрабатывалась для детей, страдающих эпилепсией, приводит к повышению кетоновых тел в крови, что существенно улучшает работу мозга и общую продуктивность. 

Некоторые повара понимают, что в будущем станет важным, чтобы блюда были чем-то большим, чем просто вкусной едой с интересной подачей. Так, шеф ресторана «Кому жить хорошо» Никита Катышев поступил на курсы нутрициологии, решив добавить к своему гастрономическому опыту научные знания. «В меню «Кому жить хорошо» появится больше позиций здоровой еды, блюд с суперфудами и овощных сочетаний, – рассказывает он. – Мы будем предлагать макробиотическое меню с просчитанным соотношением белков, жиров и углеводов, но при этом оно будет презентабельным и вкусным». Уже сейчас в «Кому жить хорошо» предлагают очень правильный вегетарианский салат со страчателлой, томленой тыквой и сладкими помидорами. 

3.suguday_iz_grebeshka-живаго.jpg

Трендвотчеры утверждают, что в ближайший год в полку мясоедов поредеет: одни покинут его по диетическим соображением, другие из-за стремления гуманно относиться к животным и окружающей среде, с чем связан еще один тренд, который вот-вот начнет набирать силу и в России – концепция zero-waste.

«Этичность и подход zero-waste, то есть безотходное использование продукта, очень важны, – считает шеф-повар ресторана «Аист» Мирко Дзаго. – Во-первых, так мы отдаем дань природе, используя по максимуму то, что у нее забираем. А во-вторых, это логично и выгодно не только финансово, но и с точки зрения новых вкусов и текстур».
В Скандинавии уже с успехом работают рестораны и бары, которые полностью реализуют концепцию zero-waste, в Москве пока изредка проводятся подобные «тематические» ужины. Zero-waste основана на принципе 3Re: cократить (reduce), использовать повторно (reuse) и перерабатывать (recycle), чтобы не вредить окружающей среде и не выбрасывать годные в пищу продукты.

60-хBurgundskie ulitki_maslo-chesnochnoe-petrushka_baget c pomidorami_Sixty.jpg

Многие сторонники zero-waste стараются использовать в своем меню только локальные продукты, которые не нужно привозить издалека, чтобы не загрязнять воздух выхлопами фур. Впрочем просто локальностью современных гурманов не удивить. Гораздо важнее, с чем сочетать знакомые еще нашим бабушкам с детства продукты. В ресторане YURA, например, в меню есть свекольно-гранатовое перлотто. «Это блюдо – прекрасная версия самой полезной крупы, самой безвкусной и самой невзрачной на первый взгляд, – рассказывает шеф YURA Марк Стаценко. – Отварив ее до полуготовности с ароматным душистым перцем и морковью, мы соединяем ее с сиропом из сока свеклы и глюкозы, добавляем обжаренный лук-шалот, гранат, сыр маскарапоне и пармезан, оливковое и сливочное масло. Взбиваем деревянной лопаткой и получаем ризотто, но из перловки». Марк Стаценко считает, что еще одним гастрономическим трендом будущего года станет использование не более трех-пяти ингредиентов в тарелке и «аккуратные» гарниры. 
Очевидно, что с каждым годом гастрономические тренды становятся все больше связаны с социальными концепциями, которые входят в моду. Впрочем главный принцип не способно изменить ничто: сначала должно быть вкусно, а потом уже все остальное.