27.02.2019

Последняя часть суши

Мода на гастрономические пристрастия публики подчиняется тем же законам, что и любая другая мода. Правда, в случае с азиатскими ресторанами она теперь капризна, как никогда прежде.

Mr.Lee6.jpg

Японскую традиционную кухню васеку включили в список Всемирного наследия ЮНЕСКО несколько лет ­назад. Деликатная термическая обработка, тонкие нюансы вкуса и небольшие порции – все то, чем она прославилась в мире – больше не нравится японцам. Статистика утверждает, что есть суши они стали гораздо меньше, а сашими, которое в девяностых было второй по популярности едой, опустилось на пятое место. Ему предпочитают корейский гриль и грубоватый рамен, который появился в конце 19 века и к драгоценной древней васеку не имеет отношения.

Dim sam s baraninoy_Turandot.jpg

Похожим образом обстоят дела с суши и сашими во всем мире. Некогда самые любимые азиатские блюда стремительно теряют позиции. Триумфальные западные гастроли суши начались в шестидесятых годах в Калифорнии, но теперь там другие кумиры: ресторанов китайской кухни в США уже больше, чем заведений Pizza Hut и McDonald’s вместе взятых.
Если суши-бум начался с ресторанов высокой кухни и спустился до сетевых якиторий, то в случае с остальными азиатскими кухнями все ­ровно наоборот. Появляясь как уличная еда, завезенная эмигрантами, они постепенно переходят в категорию fine dining. 

Мода на Азию не нова, достаточно вспомнить викторианское увлечение шинуазри, вольно трактовавшем китайские мотивы.

Как действие пьесы Гоцци «Турандот», одного из ярких воплощений шинуазри в литературе, разворачивается в фантазийном Китае, так и один из первых в Москве ресторанов высокой азиатской кухни «Турандот» создал меню в стиле фьюжн: «Примерно четверть его составляют традиционные блюда китайской кухни, например, пекинская утка и дим-самы. Есть японская и переосмысленная японская кухня в авторском ­исполнении – суши, сашими, роллы, а большая часть меню ресторана – паназиатские блюда, сочетающие в себе традиционные азиатские вкусы с европейскими нотами», – объяснил шеф-повар Дмитрий Еремеев. 

K-Grill_Zharenyi kimchi.jpg

Гораздо позже «Турандот», учредившего моду на изысканную «паназию», в особняке на Кузнецком мосту открылся Mr. Lee с блюдами из Японии, Вьетнама, Малайзии, Китая и Сингапура. «В Mr. Lee представлены блюда паназиатской кухни на любой вкус, – рассказывает его шеф Александр ­Гололобов. – Мы внимательно следим за современными ресторанными трендами, но важнее для нас обратная связь от гостей». 

Аутентичные азиатские рестораны стали появляться только тогда, когда московская публика распробовала разницу между дим-самами и гедза, узнала, что деликатесная часть утки по-пекински – кожица, которую ни в коем случае нельзя заворачивать в блинчик, а нужно есть, обмакивая в сладкий сливовый соус, и захотела других подробностей. 

«Китайская грамота» – это уже не просто некая китайская кухня, а именно кантонская, которая отличается от сычуаньской, как болгарский перец от чили. 

Шеф-повар «Китайской грамоты» Чжан Сяньчэн, представитель одной из самых известных кантонских школ, гуанчжонской, придал хрестоматийным блюдам современное звучание с небольшим русским акцентом. Например, вместо традиционных голубей в меню «Китайской грамоты» перепелки.

Community_dim-samy s krevetkoi i soysom vasabi.jpg

Считается, что весь мир полюбил китайскую еду за то, что по сравнению с традиционной японской она гораздо менее требовательна к ингредиентам – найти свиные уши проще, чем голубого тунца. К тому же большинство блюд готовится очень быстро, обжарка на разогретом воке занимает от силы 15 минут. По всему выходит, что это идеальная еда для современного ритма жизни. Разумеется, что свою роль сыграл и уникальный вкус умами, который европейцы называют пятым вкусом после соленого, кислого, горького и сладкого, не имея для него обозначения в своих языках. 

Не так давно за гастрономической славой в Европу по следам китайской кухни отправилась и корейская: хе и кимчи со столов закусочных, покрытых клеенкой, переместились в заведения с дизайнерской мебелью и медными вытяжками. Одним из громких открытий прошлого года стал элегантный ресторан K-Grill, который известный московский ресторатор Александр Кан вместе с партнерами открыл вслед за корейской лапшичной K-Town. Они заявили своей целью «познакомить максимально широкую аудиторию москвичей с тремя направлениями корейской кухни: северной, южной и кухней советских корейцев». Главная тема ресторана – модное во всем мире жареное мясо пулькоги, которое гости могут сами приготовить на встроенном в столы угольном гриле.

KG_Utka po-pekinski2.jpg

Наблюдая, как резво кухни азиатских стран проделывают путь от уличной еды до меню фешенебельных ресторанов, гастрономические критики предсказывают, что в ближайшее время на гребень волны поднимется и вьетнамская кухня: слишком много фо-бошных открылось в последнее время на улицах европейских городов. Кстати, по той же логике, и японскую кухню не стоит окончательно сбрасывать со счетов. Тренд на еду в изакая – простые и обильные закуски – тоже набирает силу. Возможно, в будущем японская еда, сделав виток по спирали, вновь завоюет престижные европейские меню. Правда, преобладать в них будут не элегантные суши и сашими, а по-фастфудовски сытные терияки и донбури. Кстати, в «Киану» на Патриарших прудах шеф-японец Кобаяши Кацухико уже предлагает своим гостям попробовать суши-бургер.