Молодые сыры переживают в России настоящий бум! Буррата, страчателла, рикотта отечественного производства оказались настолько хороши, что вдохновили шеф-поваров самых модных ресторанов.

С тех пор, как найти прекрасные молодые сыры итальянского происхождения у нас стало затруднительно и даже невозможно, проблему взялись решать российские производители и справились с ней неожиданно быстро и успешно. Отечественные аналоги оказались так хороши, что сразу же появились на полках гастрономических бутиков, а блюда с молодыми сырами охотно ввели в свои меню модные рестораны.

Со свойственным юности легкомыслием молодые сыры позволяют себе появляться в самых разных гастрономических компаниях. Они идеально вписываются в разнообразные закуски, дарят свои нежные объятия салатам, десертам и даже супам. Шеф-повара обращаются с ними смело и творчески – в результате получаются очень интересные вкусовые сочетания.



Белая классика
моцарелла
Ее называют королевой в стране мягких молодых сыров. Ее родина – итальянский регион Кампания на юге страны. Этот сыр делали уже в Средние века, а официально моцареллой он был назван в 1570 году в кулинарной книге Бартоломео Скаппи – повара Папы Римского. Упругий фарфорово-белый сыр изначально готовили из молока черных буйволиц – моцареллу ди буффало ручного производства можно и сейчас найти в Кампании и в моцарелла-барах в Риме и Милане. 
Когда же рецепт этого сыра пошел гулять по всему миру, буйволиное молоко для удобства заменили коровьим. Свежее коровье молоко створаживают, и после того, как сыворотка начинает отделяться, постепенно образуется тягучая масса, которую сыроделы вытягивают, а потом режут, формируя гладкие глянцевитые шарики. Процесс лепки и резки сыра называется mozzatura, в переводе с итальянского «обрезка». Отсюда и название. Чтобы моцарелла сохраняла свежесть, шарики сыра хранят в специальном рассоле. 
Моцарелла богата белками, витаминами, минеральными солями и энзимами, благотворно влияющими на микрофлору кишечника. Так что насладиться вкусом пасты или даже пиццы с моцареллой полезно для здоровья! Ну а уж если съесть классический «Капрезе» со спелыми томатами и базиликом, так это вообще одна сплошная польза и не так уж много калорий.


 

Кладовая сыра
буррата
В переводе с итальянского языка буррата означает «кладовая».  Родина этого молодого сыра – Апулия, регион на юго-востоке Италии. Можно сказать, что буррата – это моцарелла с начинкой: формируя сырный шар, его наполняют смесью жирных сливок с «разобранной» на волокна моцареллой, рикоттой или маскарпоне, здесь возможны варианты. В России сейчас тоже научились готовить буррату – этот сыр стал фирменной фишкой в ресторанах «Сыроварня» Аркадия Новикова, его здесь делают прямо на месте по итальянским технологиям. 
Поедание бурраты – это ритуал! Сыр осторожно надрезают, а сливочную смесь намазывают на свежий хлеб,  брускетту или хрустящий чесночный тост. Впрочем, у начинки бурраты есть и прямая обязанность – сделать вкус сыра более маслянистым и сливочным. В идеале он должен быть съеден в течение 48 часов после приготовления. Буррату подают с салатами, пастой, свежими овощами. Есть у этого сыра и своя идеальная гастрономическая пара – вяленые томаты в оливковом масле. Очень по-итальянски. 




Сливочная нежность
страчателла
Этот сыр – самый юный член семейного клана белых молодых сыров. Он настолько юн, что даже не успевает стать твердым! Фактически, это моцарелла, как следует разогретая в сыворотке и смешанная с жирными сливками. Нежную страчателлу подают свежей, а еще лучше – свежеприготовленной! 
Что делать со страчателлой? Есть, конечно. Не мудрствуя лукаво, составить ей компанию из хороших помидоров и рукколы с капелькой бальзамического уксуса, поедать суповой ложкой (подлинное удовольствие надо черпать большой ложкой!). Именно этот классический вариант салата стал бесспорным бестселлером в меню «Сыроварен» на Бадаевском заводе и Красном Октябре. Шеф-повар столичного заведения I VAN GOGH Артём  Мартиросов страчателлу подает в эффектном альянсе с грибами, кремом из артишока, запеченным перцем, кедровым орехом и пудрой из маслин. 
А десерты! Страчателла словно создана для них – сливочно-белая, нежная, она вступает в восхитительный союз с ягодами, фруктами, сорбетом. В «Колбасном цехе» ее соединяют с хурмой и семенами чиа, получается практически суперфуд. Абсолютно беспроигрышное сочетание – страчателла с земляникой. В Geraldine наряду с этими двумя основными продуктами в ход идут разные текстуры: свежие ягоды, воздушный мусс и даже «икринки» из бальзамического уксуса. 




Выпасть в осадок
рикотта
Этот сыр стал примером практичного подхода итальянцев к кулинарии. Его готовят из молочной сыворотки, оставшейся после производства моцареллы и других сортов сыра. «Рикотте» означает «сваренный повторно». При этом рикотту с ее сладковатым вкусом, нежной, кремовой и вместе с тем равномерно распадающейся структурой относят то к молодым сырам, то к творогу. 
Рикотта отличается невысокой жирностью, а значит, может скрасить диетические будни худеющих к лету.  При этом в 100 граммах рикотты содержится суточная доза белка, продукт богат селеном, отвечающим за состояние мышц и гормональный фон, а еще – за красоту волос и кожи.
Рикотту добавляют в соусы, начинку пирогов, пиццу и лазанью – для придания нежного, бархатистого вкуса. Намазать рикотту на хлеб, добавив авокадо или спелый помидор – святое дело! Итальянские равиоли или блины требуют обязательного присутствия этого нежного сыра. А в рецепте знаменитых сицилийских канноли – хрустящих вафельных трубочек – рикотта и вовсе играет главную роль, из нее готовят нежнейшую начинку. И, конечно, рикотту едят как самостоятельное блюдо.