Член национальной гильдии шеф-поваров России и Ассоциации шеф-поваров Сербии Денис Ермолаев в мире высокой кухни настоящая звезда. За 23 года своей практики он возглавлял рестораны в Сербии и Казахстане, проходил стажировку в Китае, кормил президентов, работал у известного российского ресторатора и бизнесмена Аркадия Новикова, снимался в рейтинговом шоу «Адская кухня», организовывал и по сей день ведет мастер-классы по всей России.



Теперь Денис Ермолаев — шеф томского ресторана «Марле Буа». Мы выяснили, как он оказался в Сибири, с какими местными продуктами хочет поработать и какие вкусы принесут в наш холодный край атмосферу Средиземноморья.  

— Денис, у вас такая насыщенная профессиональная биография — участие в популярных шоу, работа в других странах… Какими судьбами оказались в Томске?
— В «Марле Буа» стало известно, что я закончил свои предыдущие проекты, и поскольку информация о шеф-поварах в профессиональной среде распространяется очень быстро, меня пригласили возглавить этот ресторан. Я с радостью отправился в Томск, для меня удовольствие поработать в сибирском городе. Сюда я приехал впервые, а вот с Сибирью знаком — бывал в Новосибирске, где работают многие мои коллеги и где живут мои родственники.

— Каких перемен ждать гостям «Марле Буа» под вашим руководством и найдут ли они в меню прошлые хиты ресторана?
— Концептуально меню не изменится, но мы сделаем подачу более современной. И, конечно, я буду использовать собранные за годы своей практики авторские наработки, которые, думаю, гости оценят. Работая в Сербии, я открыл для себя прежде неизвестные темы, сочетания, вкусы, что стало ступенью моего развития в понимании европейской кухни. Можно сказать, что за это время я обрел бесценные познания в средиземноморской кухне и, в частности, балканской — очень, кстати, простой по своей сути и чрезвычайно вкусной. Замечательно, когда собственными глазами видишь тонкости, которых раньше не знал. 

— То есть томичам предстоит увидеть много нового?
— Конечно, обновление требуется постоянно, поэтому, в том числе, большое внимание мы хотим уделять творческой подаче блюд, которая может превратиться в настоящее шоу, — как это уже очень модно в столице и вообще в европейской части России. Еще хочу обязательно познакомить томичей с технологией «су-вид», основанной на равномерной передаче продукту тепла в вакуумной упаковке при нагреве. Методом «су-вид» продукт обрабатывается в щадящем режиме, поэтому приобретает особенно нежный вкус,  становится сочным, вкусным, питательным и полезным.

— Какой вы на кухне?
— Что касается работы производства, то высокий уровень дисциплины — для меня принципиальный момент. Этого я всегда требую от сотрудников. Сейчас в «Марле Буа» будут действовать очень жесткие правила работы на кухне, я лично буду отвечать за высокий контроль качества. Это стандарт для всех хороших ресторанов, и мы будем его придерживаться.

— С какими из локальных продуктов вам хотелось бы поработать? 
— Мне уже доводилось использовать варенье из сосновых шишек — очень интересный ингредиент. Полагаю, и другие местные продукты сделают наше меню еще более неординарным и привлекательным, так что ближе к весне мы рассчитываем начать сотрудничество с региональными производителями. У сезонных продуктов всегда яркий вкус, а Сибирь ими богата! 

— Есть ли несибирские продукты, блюда которые вы собираетесь добавить в меню «Марле Буа»? 
— Да, это классические варианты из кухни Средиземноморья. В первую очередь, блюда из осьминога — они всегда получаются интересными. Запах морепродуктов, приготовленных на гриле, напомнит о хороших приморских ресторанах, тавернах, что очень кстати в холодной Сибири! В меню будет карпаччо из осьминога, салат с осьминогом и его щупальца на гриле. Уже налаживаем логистику для поставки в город свежайшего продукта. 

— В чем, на ваш взгляд, секрет успеха кухни ресторана?
— Главное — это отношение к тому, что ты делаешь. Надо готовить для посетителей как для любимых гостей, приглашенных в твой дом, — с желанием порадовать, удивить их, предлагая только правильную качественную еду. Это стимул для постоянного развития. 
Большое значение имеет и команда. На данный момент ресторан на 90% оснащен всем, что мне необходимо — современным, работающим качественным оборудованием. В «Марле Буа» уже использовались новые технологии, сейчас мы их усовершенствуем, добавим актуальные тренды и сможем создавать еще более тонкие текстуры и вкусы, постепенно выходя на 100% оснащенности. 

— У вас есть сейчас возможность со страниц журнала обратиться к томичам…  
— Хочу, чтобы наши гости узнали, что мы начали менять меню и будем рады дарить им новые вкусы. Приглашаю их прийти в «Марле Буа» попробовать и оценить наши предложения. Нам очень интересно объективное мнение поклонников хорошей кухни, поэтому мы собираемся больше общаться с гостями, интересоваться их впечатлениями, внимательно выслушивать их мнения о том, как изменился наш ресторан. 

— Для вас важно наладить обратную связь с клиентами?
— Да. И именно поэтому я намереваюсь постоянно выходить к ним в зал, также планирую проводить мастер-классы. Примерно с февраля мы запустим так называемый фестиваль кухонь: ежемесячно будем предлагать гостям ресторана спецпредложения, воплощающие кулинарные традиции определенной страны. 

Ресторан средиземноморской кухни, пл. Ленина, 11, тел. 99-88-88, marlebua.ru