04.09.2018

С клешнями и в панцире

Москва переживает крабовый бум. Сегодня в каждом втором ресторане, даже если он не специализируется на морепродуктах, обязательно найдется хотя бы одно блюдо с крабом. Самое время разобраться, кто есть кто в «крабовом семействе» и в его окружении.

NAVOLNE Goluboy krab s domashney lapshoy v ustrichnom souse.jpg

Гастрономическая энциклопедия Ларусс, библия шеф-поваров всего мира, приводит девять самых распространенных видов съедобных крабов. Биологи с великим Жоэлем Робюшоном могли бы поспорить и доказать, что деликатесный мягкопанцирный краб сам по себе в природе не существует. С крабами всегда происходит какая-то путаница, достаточно вспомнить, что всеми любимый камчатский краб, строго говоря, и не краб вовсе.

Камчатский краб, он же королевский или гигантский, является разновидностью рака, поэтому и выделяется своими внушительными размерами на фоне остальных представителей «крабового семейства». Вес камчатского краба может достигать семи килограммов. Знатоки утверждают, что мясо самцов вкуснее и сочнее, а лучшее время вылова – период линьки. Как раз тогда краб становится мягкопанцирным, как любой из его сородичей: старый панцирь спадает, и на время вместо него остается только тонкий слой хитина.
Камчатский краб, хотя и водится у берегов Норвегии и Канады, продукт по своему происхождению дальневосточный. В Баренцево море его поселили насильно во второй половине прошлого века, создав серьезную угрозу местной популяции трески. Популярный в Европе бренд консервированного крабового мяса Chatka Crab выпустил первую партию товара еще в 1908 году.

Брускетта _Кому жить хорошо_.jpg

Если у московских шеф-поваров в почете камчатский краб, то французы считают большим деликатесом crabe des neiges – снежного краба. В меню наших ресторанов он фигурирует под прозаичным псевдонимом краб-стригун опилио и стоит, как правило, в полтора раза дешевле камчатского и мурманского, примерно столько же, сколько краб-лягушка и волосатик. Более дорогой и редкий гость – голубой краб. Он обитает в Балтийском, Северном и Средиземном морях, в Москве же его можно встретить в ресторане «Наволне» – в компании с домашней лапшой и в устричном соусе.

Сложносочиненные углеводы
В качестве закусок в московских ресторанах часто подают брускетты с крабом. В Rose Bar, например, их дополняют яйцом пашот, а в «Кому жить хорошо» – икрой нерки, трюфельным маслом и кисловатым крыжовником. Один из самых интересных горячих супов с крабом предлагают в «Dr. Живаго»: крем-суп готовят из тыквы, которая идеально сочетается со сладковатым нюансом крабового мяса. Нейтральные по вкусу углеводы служат для крабов хорошим фоном, поэтому ризотто и пасты с ними так популярны. В ресторане «Кому жить хорошо» пасту готовят с крабом турто и сезонными боровиками.

«Мы обжариваем лук-шалот на оливковом масле с грибами и добавляем белое сухое тосканское вино, –  рассказывает шеф-повар Никита Катышев. – Потом кладем трюфельную пасту, наливаем нежирные домашние сливки, и параллельно отвариваем пасту al dente. Соединяем сливочный соус, пасту, мякоть краба турто и доводим вкус специями и тертым пармезаном». 

Дорогой Омар!
В мировой гастрономии мало продуктов, которым бы посчастливилось изменить реноме так радикально, как это произошло с омаром. Лобстеры, которые сейчас входят в десятку самых дорогих блюд, изначально не считались подходящей едой для приличного человека. Первые американские поселенцы смотрели на «морских тараканов» с отвращением, их давали в корм свиньям, использовали как наживку на рыбалке и как удобрение. Цены на омаров начали подниматься только ближе к концу XIX века, а окончательно в статусе деликатеса они закрепились в период между двумя Мировыми войнами. 

Лобстеры могут жить долго, и даже ученые до сих пор не очень уверены, сколько именно, но самыми вкусными считаются пятилетние. Гурманы ценят небольших атлантических и крохотных индийских, тогда как наибольшую прибыль приносит промысел крупных мэнских омаров – около 300 миллионов долларов в год. Эту статью бюджета в США ценят настолько, что учредили национальный праздник День лобстера, который приходится на 15 июня. Именно лето считается сезоном омаров. 

ризотто с чернилами каракатицы Forte Bello.jpg

Впрочем гастрономическое будущее лобстеров перестало казаться радужным после того, как за их права всерьез взялись зоозащитники. В начале этого года в Швейцарии запретили «жестокое обращение с омарами». Теперь их нельзя держать на льду, перевозить в холодной воде и варить живьем.

В московских ресторанах, как и во всем мире, с лобстерами пока обращаются по старинке. Например, в ресторане «Волна» Maison Dellos их отправляют в тальятелле со сливочно-коньячным соусом биск. «Перед вывариванием раковых панцирей их следует обжарить на сковороде в сливочном масле, после чего добавить немного коньяка, чтобы раскрыть вкус полностью, – делится секретом шеф-повар Александр Попов. – Далее панцири с маслом и коньяком помещают в сотейник и готовят как классический биск соус». Сливочный биск придает блюду нежный вкус, а коньяк – терпкость.

Ролл с крабом и пряным лососем _Эдоко_.jpg

Очень большая креветка
С точки зрения биологов норвежский омар имеет еще меньше прав считаться омаром, чем камчатский краб крабом. На самом деле это лангустин, которого, порождая семантическую путаницу, называют и норвежским омаром, и дублинской креветкой, и морским раком. Французы бросают лангустинов в буйабес, испанцы кладут в паэлью, а в Италии, где их называют скампи, в ризотто и начинку для равиоли. 

В Москве одно из самых ярких ризотто с лангустином готовят в ресторане Forte Bello. Его окрашивают чернилами каракатицы и дополняют осьминогами. 
Хотя, пожалуй, никто не обращается с лангустинами более мастерски, чем Петер Госсенс, шеф-повар ресторана Hof van Cleve, который находится под Гентом и имеет три мишленовские звезды. Долгое время Госсенс приводил в восторг гурманов своими знаменитыми лангустинами со свеклой, а теперь радует искушенную публику сочетанием лангустинов с фенхелем и сыром, как бы давая понять, что вовсе не обязательно ходить за три моря, чтобы создать потрясающее блюдо.