01.03.2018

Самый хумус

Щедрая и разнообразная кухня Ближнего Востока, ставшая в последнее время уверенным гастрономическим трендом, неизменно ассоциируется у нас с виртуозно приготовленной бараниной и птицей. Однако ближневосточное меню умеет прекрасно обходиться и без мяса, а его главные хиты вполне подходят и вегетарианцам.

В Москве множатся заведения марокканской и ливанской кухни от топовых рестораторов, восточный стрит-фуд во главе с фалафелем теснит гамбургеры, а хумус и табуле, ставшие настоящей классикой ближневосточной кухни, можно встретить в меню самых модных заведений.

IMG_7189-05-02-18-23-59.jpg

Объединяя людей и страны
Обеденный стол на востоке без хумуса – все равно, что арабская ночь без сказок. Об «авторских правах» на хумус спорят многие страны, однако доподлинно известно, что первые упоминания об этом блюде появились в XIII веке в арабских поваренных книгах. Сейчас его едят в Израиле, подавая с луком и паприкой, в Сирии, приправляя травами и специями, на Кипре, сдабривая кунжутом и поливая оливковым маслом, Турции, Америке, да по всему миру. В России хумус тоже освоился в меню восточных и не только ресторанов. 
Для тех, кто решится на кулинарные эксперименты с хумусом в домашней обстановке, сообщаем, что классическая закуска готовится из отварного и перемолотого нута (турецкий горох) с добавлением лимонного сока, чеснока и специй, оливкового масла и кунжутной пасты тахини. Можно поэкспериментировать и с дополнениями в виде петрушки, кинзы, тмина, зиры, семян граната. 
 
Если же вы ищете место, где подают отличный хумус – с бархатистой текстурой и легкой пикантностью во вкусе, заодно готовьте теплую компанию для этой трапезы. Ведь хумус - не просто еда. Это своего рода символическое единение вокруг общей тарелки. Хотя хумус и имеет вид «намазки», его не мажут на хлеб (Ну, конечно, если очень хотите, вам никто не запретит!). Блюдо выкладывают в середину тарелки с небольшим углублением и традиционно подают с питой. Ее разламывают на кусочки, которыми аккуратно подцепляют хумусную «шапочку».

Ну и, конечно, как всякое уважающее себя модное блюдо, хумус исключительно полезен! В 100 граммах домашнего продукта содержится суточная норма витаминов B и C, а также белок, фосфор, железо, цинк и магний.  

Горячие головы 
О том, кто подарил миру фалафель, до сих пор спорят арабы с евреями. Между тем самая вероятная версия гласит, что появилось блюдо много веков назад в Египте, и делали его из зеленых бобов. И уже потом израильтяне переняли этот рецепт, переиначив его на свой лад. Они начали готовить фалафель не из бобов, а из так любимого ими нута. Фалафель из нута прижился и в других странах, так как бобы растут не везде. Из чего бы ни делался фалафель, главные его гастрономические спутники – это лук, специи (чаще всего это кумин, кориандр и зира) и немного чеснока.

Шарики фалафеля, обжаренные во фритюре, подают либо в пите, либо отдельно, с гарниром. Теплую питу смазывают изнутри хумусом, кладут шарики фалафеля и салаты на выбор – получается знакомая многим шаверма, только без мяса. Кстати, фалафель очень популярен в заведениях, проповедующих street-food. И в некоторых из них восточные вариации бывают очень достойными. Все это вегетарианское великолепие поливают пастой тахини, которая должна быть достаточно густой. И самое главное правило – фалафель нужно есть только горячим!

1517Bar&Grill_табуле (3).jpg Фалафель Fahrenheit Setomania 2018 (7).jpg 

В компании с булгуром
Этот салат пришел к нам из ливанской и сирийской кухни, став модным блюдом на волне международного увлечения кухней Ближнего Востока. А мода на правильное питание сделала табуле еще более популярным! В классическом ливанском рецепте главные герои – булгур и мелко нарубленная зелень петрушки. В Израиле, где это блюдо называют табули, он готовится из кускуса – перемолотой пшеницы. Есть мнение, что настоящий аутентичный табуле можно сделать только с булгуром. Хотя встречаются версии этой закуски с киноа, а не так давно появился и российский вариант – с перловкой. Но не только крупа и петрушка составляют вкус табуле. Остальные ингредиенты, их количество и сочетание – на усмотрение повара, но как правило, туда добавляют мяту, которой не должно быть больше, чем петрушки, непременно сочные и ароматные помидоры, сладкий перец, кинзу, зеленый лук и другие травы и специи. Заправляется табуле лимонным соком с оливковым маслом и подается на листьях салата. В некоторых странах эту закуску принято есть руками, захватывая маленькие порции салатными листьями.

Салат с домашним хумусом овощами гриль.jpg
 
Его величество баклажан
Это бесспорный любимчик восточной кухни, из него готовят множество различных блюд, но одно из самых популярных – это бабагануш. На Востоке и во многих странах Средиземноморья, без преувеличения, каждая хозяйка умеет готовить это блюдо, представляющее собой густой соус, паштет или пюре (консистенция зависит от ваших предпочтений) из запеченных баклажанов с зеленью, специями и добавлением лимонного сока. Главное отличие бабагануш от обычных баклажанных пюре – это обязательное наличие в составе блюда кунжутной пасты тахини. Если ее нет, то это что угодно, но не бабагануш. Консистенцией бабагануш похож на хумус, но он допускает куда больше вольностей в обращении. Его, в отличие от закуски из нута, можно смело мазать на хлеб, а можно даже использовать в качестве соуса к другому блюду.